Przechowywanie artykułów żywnościowych
Wszystkie produkty żywnościowe, które spożywamy, muszą być jak najlepszej jakości. Często są one narażone na działanie różnych czynników atmosferycznych, takich jak wilgoć, ciepło, światło, powodujących ich psucie, utratę smaku, zapachu, koloru, a zwłaszcza wielu cennych składników odżywczych. Toteż żywność, która nie jest przeznaczona do bezpośredniego spożycia, musi być jak najszybciej poddana odpowiedniej obróbce, mającej na celu wydłużenie oraz zachowanie jej trwałości.
Zabezpieczenie żywności przed zepsuciem, czyli jej właściwe przechowywanie było w dawnych czasach sprawą niezwykłej wagi. Aby jak najdłużej zachować produkty spożywcze w stanie nadającym się do spożycia, ludzie wymyślali wiele sposobów. Produkty suche i sypkie, a więc zboża, grochy, kasze itp. umieszczane były przeważnie w większych naczyniach i stawiane w komorach. Większy problem był z artykułami łatwo psującymi się, których na dłuższy czas nie można pozostawić bez odpowiedniej obróbki. Ludzie jednak i w tym przypadku umieli sobie poradzić. Mięso wędzili, solili lub suszyli, przechowywali je również w zimnych piwnicach. Początkowo takie wędzenie odbywało się w chacie, mięso zawieszano u powały w dymie z palącego się pośrodku ogniska. Gdy zaczęto budować chaty z kominem, często właśnie komin służył za wędzarnię, a w bogatych gospodarstwach i na dworach budowano specjalne pomieszczenia, w których wędzono mięsa kilka razy do roku, głównie przed świętami.
Innym sposobem utrwalania było solenie – kawałki mięsa mocno posolone i natarte saletrą układane były ciasno w drewnianych beczkach. Ten sposób zwany peklowaniem wykorzystywany jest jeszcze i w dzisiejszych gospodarstwach. Mięsa po nasoleniu były również suszone i w końcowym efekcie często przypominały w smaku i wyglądzie kawałki drewna. Przed spożyciem koniecznością było długie moczenie w celu pozbycia się nadmiaru soli, a przede wszystkim zmiękczenia. W podobny sposób postępowano ze słoniną, którą również solono i wędzono, choć w późniejszym czasach przetapiano na smalec, przechowywany następnie w glinianych naczyniach umieszczanych w zimnych piwnicach.
Ciekawym sposobem było umieszczanie zawiniętego w płótno mięsa w skrzyniach wypełnionych piaskiem, mąką czy otrębami. Wiele uwagi poświęcano również zabezpieczaniu serów przed zepsuciem. Sery były najpierw pozbawiane serwatki, następnie solone, często przy użyciu soli wymieszanej z makiem, kminkiem lub innymi aromatycznymi ziołami, a następnie wkładane w siatki ze słomy lub lnu i umieszczane u powały nad ogniskiem lub w sernikach – specjalnych pomieszczeniach, które powstawały w bogatszych gospodarstwach lub dworach. Zupełnie inaczej postępowano z warzywami i owocami. Solenie i wędzenie nie wchodziło w rachubę.
Często warzywa np. kapustę kiszono, początkowo całe główki lub poszczególne liście układane były ciasno w specjalnie wykopanych dołach, wyłożonych słomą i liśćmi. Kapusta była zalewana wodą, a dół szczelnie zakryty deskami, ziemią i liśćmi. Szatkowanie kapusty i umieszczanie jej w beczkach zaczęto stosować znacznie później, ale sposób ten jest wykorzystywany również obecnie. Kwaszone były również ogórki. Inne warzywa i owoce często przechowywano na zimę w piwnicach albo pocięte na mniejsze kawałki suszono. W miarę upływu czasu powstawały w domach chłodnie – specjalne pomieszczenia wyłożone lodem, którego dostarczały zamarznięte rzeki i jeziora. Łatwo psująca się żywność przechowywana była również w specjalnych skrzyniach z odpowiednią izolacją – skrzyniach, od których wzięły swój początek dzisiejsze lodówki.
W obecnej dobie, w epoce wysoko rozwiniętego przemysłu, przemysł spożywczy zajmujący się wytwarzaniem produktów do spożycia dysponuje najnowocześniejszym sprzętem chłodniczym, pozwalającym na zabezpieczenie przed zepsuciem wyprodukowanej żywności i na jej dłuższe przechowywanie. Nasze domy również wyposażone są w lodówki, chłodziarki czy chłodziarko-zamrażarki. Każdy rodzaj żywności możemy krócej lub dłużej przechować w lodówce czy zamrażarce, gdzie jest chłodzony lub zamrożony, a tym samym zabezpieczony przed zepsuciem. Przechowując w lodówkach różne artykuły żywnościowe należy również zwracać uwagę na ich właściwe przygotowanie przed umieszczeniem w lodówce. Produkty muszą być ułożone luźno na półkach w celu swobodnego przepływu powietrza. Lodówki nie należy przeciążać, wstawiać do niej gorących pokarmów, nie należy zbyt długo trzymać drzwi otwartych. Rozmieszczenie produktów nie może być przypadkowe, umieszczone powinny być w zależności od konieczności zamrożenia. Nie powinno się również przechowywać obok siebie produktów łatwo pochłaniających zapachy, a więc serów, kiszonek, nabiałów i ryb. Ważna jest również właściwa eksploatacja lodówki – niedopuszczanie do nadmiernego nagromadzenia się szronu i lodu.
Mając do dyspozycji te nowoczesne urządzenia nie rezygnujemy jednak z innych pomieszczeń, gdyż nie wszystko możemy umieścić w lodówkach lub zamrażarkach. W gospodarstwie domowym bardzo przydatne są spiżarnie lub piwnice. Spiżarnie znajdujące się w pobliżu kuchni to pomieszczenia wyposażone w półki, regały lub pojemniki. Są doskonałym miejscem do przechowywania i składowania artykułów na szybkie zużycie oraz przetworów owocowych i warzywnych wykonanych na zimę. Mogą się w niej również znaleźć różne produkty suche i suszone. Warunkiem jest utrzymanie odpowiednio niskiej temperatury oraz właściwej wilgotności, co dokonuje się przez częste wietrzenie. Spiżarnia musi być ponadto zabezpieczona przed intruzami – różnymi owadami i gryzoniami przez częste kontrolowanie stanu produktów i zabezpieczenie okienek lub otworów wentylacyjnych gęstą i szczelnie przylegającą siateczką.
Wiele artykułów nadaje się do przechowywania w piwnicach. Są to głównie warzywa – ziemniaki, marchew, buraki, cebula, kapusta surowa czy kwaszona, a także owoce, a zwłaszcza jabłka. W piwnicy można przechowywać ponadto nasze przetwory na zimę, a więc wszelkie marynaty, dżemy, kompoty. Aby produkty miały odpowiednie warunki, piwnica powinna być chłodna, przewiewna i odpowiednio zabezpieczona. Przed umieszczeniem zapasów należy gruntownie uprzątnąć piwnicę, odmalować jej ściany, najlepiej wapnem, wyszorować gorącą wodą z dodatkiem sody podłogi. Wszelkie przechowywane artykuły należy odpowiednio rozmieścić w skrzynkach, w kopczykach, na półkach, a ich stan często kontrolować, by w przypadku zauważenia psucia się jakiegoś produktu niezwłocznie go usunąć.
Wraz z postępem i rozwojem przemysłu wiele sposobów konserwowania żywności przeszło do historii, jednak wiele jak kiszenie, suszenie, wędzenie czy peklowanie zachowało się i jest wykorzystywane w naszych domach.
Źródła:
G. Lehari, Przechowywanie i konserwowanie żywności, Warszawa 2006.
C. Lorenz-Ladener, Piwnice naturalne, Białystok 2003.
http://pl.wikipedia.org/wiki/Konserwacja_%C5%BCywno%C5%9Bci.
Autor: Anna Łabudzińska